Guida Michelin 2019: Un Viaggio nel Mondo della Ristorazione Italiana
Cadono le stelle, allora è vero. O meglio continuano a cadere, fanno meno rumore dello scorso anno, ma ce ne sono altrettante che punteggiano un cielo ricchissimo.
L'assegnazione delle stelle Michelin 2019 è avvenuta. E la stella più importante in quel di Parma è quella che viene data a Mauro Uliassi, nuovo tristellato Michelin 2019.
Da Senigallia con furore e talento superiore, fa il suo ingresso nel gruppo degli chef a tre stelle (italiani) e li fa diventare una cifra tonda: 9 confermati rispetto allo scorso anno e l’uomo in più che è un commosso, discreto Uliassi.
I nuovi chef stellati 2019, in compenso, sono decisamente molti più dell’anno passato come ha fatto notare il nuovo direttore internazionale delle 30 Guide Michelin sparse per il mondo, Gwendal Poullennec, nominato lo scorso settembre.
Una pioggia astrale che premia 29 nuovi chef stellati e altrettanti luoghi da visitare, per la maggior parte lontani dalle grandi città del food.
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Premi a promesse mantenute come Floriano Pellegrino (e Isabella Potì) del Bros’ di Lecce, il giovanissimo Alessandro Ingiulla del Sapio di Catania (la città siciliana conquista la sua prima stella con lo chef più giovane di questa edizione, 25 anni appena), il già nell’orbita Davide Caranchini a Cernobbio e altrettanti nomi non meno importanti.
Da segnalare anche le coppie e i trii di chef che si sono aggiudicati la prima stella, come Cristian Santandrea e Maria Probst (unica donna chef premiata per una novità) de La Tenda Rossa di Cerbaia, e Stefano Terigi, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini per Il Giglio di Lucca.
Un vincitore silenzioso c’è ed è Antonino Cannavacciuolo. E la sua capacità di formazione, probabilmente. Assente alla premiazione, non solo ha conferma le sue stelle al relais Villa Crespi che gestisce con la fedele Cinzia Primatesta, ma vede entrare nell’elenco dei nuovi stellati anche gli chef Vincenzo Manicone e Nicola Somma rispettivamente a capo delle brigate dei Cannavacciuolo Bistrot di Novara e di Torino.
I premi speciali assegnati dagli sponsor sono andati alla Locanda Devetak di San Michele del Carso (Gorizia) dello chef Augustin Devetak, che ha vinto il riconoscimento “Passion for wine 2019”, a Casa Perbellini di Verona per il Servizio di sala curato da Barbara Manoni, e a La Bottega del 30 a Castelnuovo Berardenga per la Qualità nel Tempo assegnata ad Hélène Stoquelet.
Le grandi città, chi perde nelle stelle Michelin 2019, dunque? A Milano Armani lascia la sua, ma il resto continua a tenere dopo il caso Cracco + Sadler dello scorso anno. La grande sconfitta è la grande bellezza della ristorazione romana, ad una prima analisi. Nonostante la meritata stella ad Andrea Pasqualucci del Moma, bruciano le stelle cadute per Stazione di Posta, Magnolia e Antonello Colonna, tre capisaldi del cibo di alto livello nella capitale.
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Non arrivano alla doppia stella due nomi sui quali erano riposte discrete speranze come Angelo Troiani del Convivio e Francesco Apreda di Imàgo all’Hassler. Sarà per la prossima volta? Appuntamento a Piacenza nel 2020.
In Viaggio: Un'Esperienza Gastronomica Unica
"In Viaggio non è il punto di arrivo ma è tutto quello che ti porti via quando riparti". E' stampato sul menu e racconta molto dello chef che, accogliendoci nel vagone del suo nuovo ristorante, aggiunge: "ho viaggiato e salvato tante cose nella mia mente, volevo far rivivere le mie storie in un percorso gastronomico".
In Viaggio è un passe-partout di Zur Keiserkron, la sala è ambientata in un passage nel centro di Bolzano. I tavoli e i rossi divani sono inseriti nelle boiserie dorate delle vetrine del vecchio Foto-Cine-Excelsior. Sembra di entrare nella macchina del tempo e cenare in una carrozza dell'Orient-Express.
Vi raccontiamo solo l'inizio: "Non è ciò che sembra". Sembra pelle di pomodoro, poi guardi meglio e sembra carpaccio di carne, poi il dolce ti dice peperone. Invece è: anguria pressata, cotta con burro chiarificato, servita su crema e croccante di parmigiano. Scoprirete il resto solo viaggiando fin qui. Da non perdere.
Momenti: Un Inno al Gusto e all'Innovazione
La ricerca della felicità può tranquillamente prevedere una tappa in questo locale che con la discrezione dei fuoriclasse sviluppa le sue idee in una strada laterale rispetto al viale dello struscio. Sostanza, innovazione e passione. Perché mangiare bene - è il motto del proprietario Giorgio Vigori - è un diritto e non un lusso.
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Ai Momenti vengono rispettati tutti i diritti delle papille gustative e delle endorfine, perché si mangia e si beve a livelli elevatissimi. Poi si gioca a carte scoperte e si scopre che lo chef Mauro Caprile ha contribuito per 8 anni alle fortuna della Vecchia Malcesine qualche chilometro più in là, mentre Roberto Berlanda ha un master in Pizza gourmet e insegna l’arte a degli allievi che difficilmente potranno raggiungere i suoi vertici.
La pizza dei Momenti è un’altra cosa. Un altro sport. Ha il tasso tecnico del Real Madrid comparato a squadre di comuni mortali. Un po’ mediterranea e un po’ dolomitica.
Da inizio 2019, si è passati a un’altra etichetta: “pizza d’autore” - una licenza poetica si può concedere a un artista come Roberto Berlanda. Bisogna fare un salto in questo grazioso locale di Riva del Garda, poco discosto dal viale principale, per capirne il significato.
Il nuovo impasto proposto da Roberto e dal patron Giorgio Vigori punta a tutti i record di leggerezza (90% di idratazione) e digeribilità (4 farine diverse), elevando ulteriormente anche la golosità di quello che c’è sopra.
Antiche Mura: Un Sogno Napoletano tra le Dolomiti
Per Gianluigi Mandico, la cucina è un incrocio di esperienze culminate nel sogno di aprire un ristorante insieme al fratello Carmine e ai familiari che si sono aggiunti inseguito.
Il ristorante, posizionato a ridosso delle Antiche Mura della cittadina di Riva del Garda, sotto l’imponenza del monte Rocchetta, è la realizzazione di un sogno di due fratelli napoletani, Carmine e Gianluigi Mandico, che desideravano da sempre un locale tutto loro in cui esprimersi. L’elegante locale con grazioso bed e breakfast che gestisce da un paio di anni appena fuori dal centro storico di Riva del Garda di montanaro ha conservato vivide tracce nonostante tra queste Antiche Mura gli abitanti siano partenopei che più non si può.
Nati a Napoli e cresciuti a Ischia, dopo il classico giro di piccoli e grandi alberghi approdano, poco più che trentenni, alla grande scuola di Norbert Niederkofler. Dove rimangono quasi 10 anni.
Carmine doveva rimanerci solo per una stagione. Se ne è andato dopo 8 anni. Gianluigi ha perfezionato lì le qualità che aveva già dimostrato in cucina. Gianluigi, ha perfezionato lì la buona mano affinando tecnica e gusto.
Una cucina di tonalità meridionale, ma alleggerita nella tecnica e nei sapori.
Hotel Tyrol: Rivoluzione Gourmet tra le Dolomiti
Non è facile portare la raffinata eleganza gourmet dove si è abituati a fare scorpacciate di canederli e polenta. Ma a 33 anni lo chef Alessandro Martellini ha le idee molto chiare e ha abbracciato la sfida di rivoluzionare la cucina dell'Hotel Tyrol, un 4 stelle superior di antica tradizione e ospitalità.
Nelle sue creazioni, aperte anche alla clientela esterna, è subito evidente il gioco dei contrasti che si attraggono, proprio come è lui: uomo di mare (è nato ad Orbetello) fortificato come una roccia delle Dolomiti da esperienze importanti. Alessandro lavora in sinergia con la sua insegnante: la Natura che lui definisce "una manifestazione di arte spontanea".
Il suo menù, tanto à la carte quanto a degustazione, è a chilometro zero, con gli ingredienti che hanno sempre un nome e un cognome in origine.
Alessandro Gilmozzi: Un'Esperienza Radicata nel Territorio
Quando si parla di Alessandro Gilmozzi non si può fare a meno di pensare ai boschi della Val di Fiemme, al profumo delle affumicature, alle erbe di montagna. Il mondo dello chef di Cavalese è racchiuso in pochi chilometri quadrati e l’antico Mulino che prendeva energia da Rio Gambis, ne è il fulcro.
In questo laboratorio nel cuore della “Magnifica Comunità” della val di Fiemme da oltre 25 anni si sperimenta, inventa e anticipa. Dai licheni alle fermentazioni. Studi di botanica applicata al gusto secondo un catalogo di saperi che affonda nella notte dei tempi.
Allievo di Alain Ducasse e Michel Bras, passato da Ferran Adrià, di cui, oltre ad alcune tecniche, ha condiviso i lunghi periodi di studio e preparazione dei piatti, Gilmozzi ha costruito un suo percorso originale come ben raccontano i due menu costruiti intorno al concetto di montagna.
Paolo Donei: Una Storia di Famiglia e Tradizione
La storia di questa insegna è indissolubilmente legata a quella della famiglia Donei. Paolo- chef e patron, con lui siamo alla quarta generazione - ama raccontarla ogni giorno perché ne va orgoglioso e perché nei ricordi trova stimoli e ispirazione.
Su questa altura che domina Moena i nonni portavano in alpeggio le mucche. Qui, accanto alla stalla, i genitori negli anni '50 iniziarono a preparare rustiche ghiottonerie ai primi villeggianti.
Giovanni D'Alitta: Dalla Basilicata alla Stella Michelin
Prima di approdare alla Stube più famosa di Madonna di Campiglio, l’Hermitage, Giovanni D’Alitta, partito dalla Basilicata, ha costruito un curriculum di tutto rispetto. Cresciuto alla corte di Aimo e Nadia a Milano, è passato per il Canto della Certosa di Maggiano di Lopriore, fino alla fondamentale esperienza della Siriola con Claudio Melis, che ha seguito anche nelle isole caraibiche e nell’esperienza a Dubai.
Chiamato all’Hermitage, nel giro di 3 anni dal suo arrivo, vi ha riportato la stella Michelin, persa nel 2014. Fatalità ha voluto che la ricevesse nella stessa cerimonia in cui ne veniva investito proprio Claudio Melische, anche all’Hermitage aveva trascorso una fiorente stagione.
Stefano Ghetta: L'Anima della Cucina di Montagna
Stefano Ghetta è uno dei più ispirati chef trentini ambasciatori della (nuova) cucina di montagna. Firma una proposta dall'indelebile impronta territoriale che ha saputo raffinare nel tempo, impreziosendola con intuizione, freschezza e capacità di colpire nel segno.
Oltre a essere emozionanti alla vista, i suoi piatti risultano espressivi al palato: nascono da ricette pensate e ripensate, splendidamente concrete grazie a preparazioni capaci di esaltare i sapori degli ingredienti. Carne e pesce (anche di mare) sono da sempre nelle sue corde, ma è sulle verdure che Ghetta ha focalizzato attenzione e creatività.