Quinto Livello Turismo: Definizione e Inquadramento nel CCNL

Molti lavoratori del settore turistico si interrogano sulla corretta attribuzione del livello di inquadramento in base al Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) per i dipendenti da aziende dei settori Pubblici esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo. Questo articolo si propone di fare chiarezza sui livelli e le mansioni previste dal contratto, con particolare attenzione al quinto livello.

Come Funziona l'Inquadramento dei Lavoratori

Il Contratto collettivo nazionale relativo ai pubblici esercizi, alla ristorazione collettiva e commerciale ed al turismo, siglato l’8 febbraio 2018, prevede la classificazione del personale all’art. Nello specifico, stabilisce che i lavoratori sono inquadrati attraverso una classificazione unica, articolata su 10 livelli. Di questi dieci livelli professionali, due livelli sono relativi alla figura dei quadri. Le altre figure vanno classificate dal 1° livello al 7° livello (è infatti previsto un livello 6 super). Quindi al primo livello troveremo i lavoratori più specializzati, con maggiori funzioni, con maggiore autonomia sia decisionale che operativa e investiti di maggiori responsabilità; mentre al 7° livello troveremo i lavoratori meramente operativi.

Relativamente all’inquadramento dei lavoratori assunti da aziende che aderiscono a tale CCNL è bene chiarire che esiste una norma apposita. Si tratta dell’art. 57 del titolo III in materia di classificazione del personale.

Area Quadri

La declaratoria del contratto CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, all’art. 54, inizia con l’area quadri, ricordiamo che due livelli professionali del contratto riguardano proprio la categoria dei quadri. L’art. 54 al comma 2 stabilisce che: “Ai sensi della legge 13.5.1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli artt. 6 e 34 del R.D. 1.7.1926, n. 1130, siano in possesso di idoneo titolo di studio o di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica”. I livelli professionali relativi ai quadri si distinguono in Quadri A e Quadri B.

Quadro A

Appartengono alla categoria dei quadri A i lavoratori con “funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, è affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda”. A titolo esemplificativo l’art. 54 del CCNL analizzato, elenca una serie di mansioni che vanno inquadrate nell’area Quadri, livello quadri A.

Esempi includono: Capo area (compreso Capo area di catena di esercizi); Direttore; Capo servizi amministrativi catering.

Quadro B

Appartengono, invece, al livello B dell’area quadri “i lavoratori con funzioni direttive che, per l'attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità organizzativa in condizione di autonomia decisionale ed operativa”.

Esempi includono: Vice Direttore; Responsabile area mense; Capo del personale; economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione; responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore; Capo zona manutenzione.

Classificazione del Personale: Pubblici Esercizi, Ristorazione e Turismo

Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che vanno dal 1° livello al 7° livello, con la presenza del livello 6s. La classificazione del personale nel CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo è prevista all'art. 57 del contratto collettivo nazionale.

Primo Livello

Al primo livello troviamo: “i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda”.

Esempi includono: superintendente catering; Capo servizio catering; ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d'esercizi); assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già, maturate significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio.

Secondo Livello

Sono inquadrabili al secondo livello le seguenti mansioni: direttore servizio mensa o Capo impianto mensa; Capo laboratorio gelateria (ex Capo gelatiere); Capo laboratorio (compreso Capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti; responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto); primo maitre o Capo servizio sala; ispettore mensa; responsabile impianti tecnici; Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva; Capo contabile; operatore o procuratore doganale catering; Capo ufficio catering; supervisore catering; primo barman p.e.; Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco - bar; Capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovrintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori; magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l'attività di altri magazzinieri comuni; cassiere centrale catering; Capo C.e.d.; analista - programmatore C.e.d.; assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovrintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio.

Terzo Livello

Appartengono a tale livello: controllo amministrativo; barman unico; sotto Capo cuoco; cuoco unico; primo pasticcere; Capo operaio; Capo mensa surgelati e/o precotti; Capo reparto catering; assistente o vice o aiuto supervisore catering; operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico - specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse; maitre (nella nuova qualifica di maitre confluiscono quei lavoratori che svolgono mansioni di secondo maitre in subordine ad un Capo-servizio e quelli che in posizione unica, direttamente interessati alla fase lavorativa, operano in sala secondo istruzioni specifiche ricevute da personale di inquadramento superiore o direttamente dal gerente); dietologo; sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri; programmatore C.e.d.; responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi) intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico funzionale di altri lavoratori.

Quarto Livello

Si tratta di: segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza; cuoco Capo partita; cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che indipendentemente dalla circostanza che operi in una o più partite assicura il servizio di cucina; gastronomo; cameriere ai vini, antipasti, trinciatore; barman; chef de rang di ristorante; cameriere di ristorante; secondo pasticcere; Capo gruppo mensa; gelatiere; pizzaiolo; stenodattilografo con funzioni di segreteria; altri impiegati d'ordine; centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe; conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi di peso complessivo a pieno carico superiore a tremilacinquecento chilogrammi; operaio specializzato, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine, impianti ed attrezzature; operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine per la distribuzione di cibi e bevande; operatore C.e.d. - consollista.

Quinto Livello

Appartengono a questo livello i lavoratori che, in possesso di qualificate conoscenze e capacita' tecnico - pratiche svolgono compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro e cioe':

Leggi anche: Guida al Sesto Livello Turismo

tablottista e marchiere
cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria
cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione
telescriventista
magazziniere comune
centralinista
cellista surgelati o precotti
terzo pasticcere
dattilografo
altri impiegati d'ordine
dispensiere
cantiniere
banconiere di gelateria, pasticceria, intendendosi per tale colui che esplica prevalentemente operazioni di vendita nel negozio o nel reparto annesso a pubblico esercizio in quanto il proprietario non attenda normalmente alla vendita
banconiere di tavola calda, chiosco di stazione
operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che sulla base di dettagliate indicazioni esegue lavori di normale difficoltà nella riparazione e manutenzione di macchine, impianti ed attrezzature
carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine
sfoglina, intendendosi per tale coloro che approntano pasta fresca, tortellini, ravioli, etc.
addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande
addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione
controllo merci
cameriere bar, tavola calda, self-service
demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi
barista
guardarobiere non consegnatario
allestitore catering
autista di pista catering
secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all'approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto
operatore macchine perforatrici e/o verificatrici
guardia giurata
conducente di automezzi leggeri, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi o autoveicoli per uso speciale o trasporti specifici, di peso complessivo a pieno carico fino a tremilacinquecento chilogrammi, autoveicoli per trasporto promiscuo e autovetture trainanti rimorchi leggeri, motoveicoli con peso a vuoto superiore a quattrocento chilogrammi
operatore pizza, intendendosi per tale il lavoratore che presta la propria attività in aziende nelle quali la natura e la struttura del servizio di ristorazione, per la semplicità dei modelli organizzativi adottati, ovvero per i processi operativi standardizzati, non ha caratteristiche tali da richiedere l'impiego delle figure professionali previste ai livelli superiori, in quanto, sulla base delle specifiche fornite e di limitate ricette, provvede alla preparazione e cottura di impasti già predisposti, alla somministrazione, alle operazioni di cassa e riassetto della postazione di lavoro e delle relative attrezzature
addetto alla sicurezza, intendendosi per tale chi, all’interno di locali notturni, sale da ballo e attività similari, sulla base di precise istruzioni, assicura l’ordinato afflusso e deflusso della clientela ed opera per la tutela dei beni dell'azienda

Livello Sesto Super

Relativamente al livello sesto super, l’art. commis di cucina, sala e bar diplomato o che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni; addetto servizi mensa intendendosi per tale il lavoratore con mansioni promiscue e fungibili, che partecipa alla preparazione dei cibi con aiuto significativo alla cucina, alla loro distribuzione e provvede alle operazioni di pulizia, riordino e riassetto dei locali, impianti, dotazioni e attrezzature della mensa, che abbia compiuto un anno di anzianità nel settore.

Sesto Livello

Gli...

Altre Informazioni Importanti

Oltre alla classificazione del personale, il CCNL turismo prevede anche disposizioni su:

Aumenti periodici di anzianità: Per l'anzianità di servizio prestato presso la stessa azienda o gruppo aziendale, i lavoratori hanno diritto a maturare 6 aumenti triennali.
Tredicesima e quattordicesima mensilità: I lavoratori hanno diritto alla corresponsione di 14 mensilità. Le mensilità aggiuntive sono frazionabili in dodicesimi nell'ipotesi di inizio o di cessazione del rapporto nel corso dell'anno. In quest'ultimo caso, il calcolo dei dodicesimi delle anzidette mensilità aggiuntive deve essere fatto in base alla retribuzione del mese di cessazione del rapporto stesso.
Periodo di prova: sussiste sia per i contratti a tempo indeterminato che a tempo determinato.
Periodo di comporto: se ci si assenta per malattia, si ha diritto a mantenere il proprio posto di lavoro per 180 giorni. Il primo giorno è a carico del lavoratore; il secondo e il terzo giorno sono a carico dell’azienda.

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