CCNL Turismo e Ristorazione: Cosa Sapere

Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) del Turismo è uno degli strumenti più importanti per regolamentare i diritti e i doveri dei lavoratori che operano nel settore HoReCa in Italia. Numerosi i settori coinvolti, tra cui quello della ristorazione, che rappresenta una delle aree più rilevanti in termini di occupazione e produttività. In questo articolo esploreremo le principali caratteristiche del CCNL del Turismo, analizzando in particolare i livelli contrattuali e le relative differenze retributive.

CCNL del Turismo: Cos'è e a Chi si Rivolge

Il CCNL del Turismo regola i contratti di lavoro di diverse realtà aziendali, dall'hotellerie alla ristorazione, dalle agenzie di viaggio agli stabilimenti balneari, fino ai parchi tematici e alle strutture ricettive non alberghiere. Tale contratto nasce dalla negoziazione tra le organizzazioni sindacali e le associazioni di settore, tra cui Filcams-CGIL, FISASCAT-CISL, UILTuCS-UIL da un lato, e le associazioni di categoria come FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) dall'altro.

Oltre a stabilire chiaramente i diritti dei lavoratori del comparto turistico in termini di retribuzione e orario di lavoro, il CCNL in questione si occupa anche di definire le regole relative alla sicurezza sul lavoro, alla malattia, alla maternità, alle ferie e a molti altri aspetti fondamentali per il welfare e il benessere lavorativo di operatori e professionisti.

I Livelli Contrattuali: Quanti Sono e Cosa Cambia

Il CCNL del Turismo suddivide i lavoratori in alcuni livelli contrattuali, che determinano la retribuzione, le mansioni e i diritti legati alla professionalità e all’esperienza. I livelli sono stabiliti in base alla qualifica del lavoratore, alla sua esperienza e alle sue competenze specifiche. Nel settore della ristorazione, in particolare, le differenze tra i vari livelli sono piuttosto marcate, determinando significative variazioni tanto nelle responsabilità quanto, di conseguenza, nella retribuzione.

Si parte dal livello 6 e dal livello 5, dove troviamo coloro che, alle prime armi, svolgono attività basilari, che non richiedono particolari competenze quali runner, addetti alle pulizie e lavapiatti. Ai livelli intermedi, poi (livello 4 e livello 3), si collocano i professionisti che hanno maturato una certa esperienza in un comparto specifico come, ad esempio, capisala, barman/barlady, chef e responsabili di cucina. I livelli più alti - livello 2 e livello 1 - fanno, infine, riferimento a chi si occupa della gestione e del management dell'attività, quali gli store manager o i direttori delle risorse umane.

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Differenze Salariali tra i Livelli Contrattuali

Tra i vari livelli contrattuali, non sono soltanto mansioni e responsabilità a cambiare, bensì anche la retribuzione, che dev'essere altrettanto in linea con qualifiche ed esperienze dei lavoratori. Come già accennato, le differenze retributive nella ristorazioni sono piuttosto marcate tra un livello e l'altro.

Livello 6 e livello 5: Ai livelli inferiori troviamo runner, lavapiatti, addetti alle pulizie e tutti coloro che svolgono quelle attività per le quali non servono particolari competenze specifiche, la cui retribuzione lorda mensile può oscillare tra i 1.200 e i i 1.500 Euro.
Livello 4 e livello 3: Nei livelli intermedi si collocano i professionisti che, grazie alle competenze maturate, gestiscono una specifica area, quindi capisala, chef e bartender, il cui stipendio medio può variare tra i 1.800 e i 2.500 Euro lordi mensili.
Livello 2 e livello 1: Ai livelli più alti, infine, vi sono i direttori manager e i responsabili (di sala e cucina) il cui stipendio, a seconda della tipologia di struttura e delle sue dimensioni, è compreso tra i 2.500 e i 3.500 Euro lordi al mese.

A queste cifre, che rappresentano gli stipendi medi standard, sono da aggiungersi eventuali benefit e bonus aziendali che certe realtà - soprattutto catene e locali di lusso - implementano come incentivo per il proprio staff.

Tutele e Diritti dei Lavoratori della Ristorazione

Come già detto, il CCNL del Turismo non si limita a stabilire le retribuzioni, ma offre anche una serie di tutele per i lavoratori. Tra queste, troviamo:

Orari di lavoro: Il contratto stabilisce che si possono lavorare non più di quaranta ore settimanali, suddivise in cinque-sei giorni lavorativi, con orari variabili in base all'attività.
Riposo settimanale: Nel CCNL viene, altresì stabilito che chi lavora nella ristorazione ha diritto a un giorno di riposo settimanale, che può essere concordato con il datore di lavoro.
Ferie e permessi: Nel contratto si legge che le ferie spettanti a ciascun lavoratore sono pari a un minimo di ventisei giornate lavorative annue.
Salute e sicurezza: Il CCNL, infine, prevede specifici protocolli di sicurezza per tutelare la salute dei lavoratori, con particolare attenzione agli ambienti di lavoro (come, ad esempio, le cucine) e alla prevenzione degli infortuni.
Formazione: Il contratto stabilisce, inoltre, indicazioni specifiche per la formazione professionale che offre ai lavoratori della ristorazione opportunità di aggiornamento e crescita.

Rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione e Turismo (2024-2027)

Il 5 giugno 2024 è stato firmato il rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione e Turismo, valido dal 1° giugno 2024 fino al 31 dicembre 2027. L’accordo, siglato tra FIPE Confcommercio, Legacoop, CONFCOOPERATIVE, AGCI Servizi e i sindacati Filcams CGIL, Fisascat CISL e Uiltucs, introduce importanti novità su stipendi, premi, welfare e tutele per i lavoratori.

Tra i punti salienti c’è l’aumento dei minimi retributivi, distribuito in 5 scaglioni annuali: il primo è entrato in vigore dal 1° giugno 2024, il secondo scatterà dal 1° giugno 2025, portando un ulteriore incremento degli stipendi base per tutti i livelli contrattuali.

Aumenti in Busta Paga

Gli aumenti sono distribuiti in 5 tranche (dal 2024 al 2027) e variano a seconda del livello di inquadramento. Ad esempio:

Livello 1: si passa da 1.463 € nel 2024 a 1.665 € a dicembre 2027
Livello 4: da 1.087 € a 1.237 € nello stesso arco temporale

Anche nei pubblici esercizi minori e stabilimenti balneari sono previsti adeguamenti simili.

Premi di Risultato

Se entro ottobre 2026 non viene sottoscritto un accordo di secondo livello sul premio di produttività, è previsto un bonus una tantum da erogare a novembre 2027:

Fino a 186 euro per i livelli più alti
112 euro per i livelli più bassi

I premi possono anche essere convertiti in welfare aziendale, se previsto da accordo interno.

Tutele più Forti per Genitori e Donne

Ottime notizie per chi è in maternità o paternità: i periodi di congedo ora contano ai fini del calcolo di tredicesima, quattordicesima e ferie. Una misura concreta per non penalizzare chi decide di diventare genitore.

Inoltre, le lavoratrici vittime di violenza di genere hanno diritto a:

90 giorni retribuiti di congedo in 3 anni
Altri 90 giorni di aspettativa pagata al 100%
Richiesta di part-time, trasferimento o rientro al full-time

Ferie e ROL: Maturano Anche in Maternità

Dal nuovo contratto è chiaro: ferie e permessi non si perdono durante maternità, paternità o congedi parentali. Una vittoria di civiltà per la conciliazione vita-lavoro.

Aumenti per QUAS e Fondo Est

Per i quadri, il contributo a QUAS aumenta gradualmente fino a 430 € annui (380 € a carico azienda + 50 € lavoratore). Per tutti i lavoratori, dal 1° gennaio 2027, il contributo aziendale a Fondo Est sale a 15 € al mese. Se il datore di lavoro non versa quanto dovuto, dovrà pagare 16 € lordi extra al mese in busta paga per ogni lavoratore.

Nuove Mansioni e Classificazioni Aggiornate

Il contratto introduce nuovi profili professionali e aggiorna le declaratorie dei livelli, eliminando quelli ormai superati. Le aziende dovranno presto verificare la coerenza dei profili interni: il supporto del consulente del lavoro sarà fondamentale.

Struttura del CCNL

Il CCNL è organizzato nel seguente modo:

Parte generale:
- Titolo I - validità e sfera di applicazione
- Titolo II - relazioni sindacali
- Titolo III - classificazione del personale
- Titolo IV - mercato del lavoro
- Titolo V - rapporto di lavoro
- Titolo VI - trattamento economico
- Titolo VII - sospensione del rapporto di lavoro
- Titolo VIII - risoluzione del rapporto di lavoro
- Titolo IX - vigenza contrattuale
Parte speciale:
- Titolo X - settore ristorazione collettiva
- Titolo XI - settore ristorazione commerciale
- Titolo XII - stabilimenti balneari
- Titolo XIII - alberghi diurni
- Titolo XIV - locali notturni e sale giochi autorizzate

Tabella Retributiva CCNL Fipe 2024

Livello	Paga base giu-24	giu-25	giu-26	giu-27	dic-27	Aumento totale	Paga base dic 2027
Qa	1.706,48 €	82,22 €	65,78 €	49,33 €	65,78 €	328,88 €	2.035,36 €
Qb	1.540,98 €	74,52 €	59,00 €	44,55 €	59,00 €	296,99 €	1.837,97 €
1	1.396,07 €	67,66 €	53,81 €	40,36 €	53,81 €	269,06 €	1.665,13 €
2	1.230,58 €	59,42 €	47,43 €	35,57 €	47,43 €	237,16 €	1.467,75 €
3	1.130,82 €	54,88 €	43,95 €	32,96 €	43,95 €	217,94 €	1.348,75 €
4	1.037,75 €	50,00 €	40,00 €	30,00 €	40,00 €	200,00 €	1.237,75 €
5	939,96 €	45,26 €	36,20 €	27,15 €	36,20 €	181,15 €	1.121,11 €
6s	883,51 €	42,57 €	34,06 €	25,54 €	34,06 €	170,27 €	1.053,78 €
6	862,97 €	41,52 €	33,22 €	24,93 €	33,22 €	166,32 €	1.029,28 €
7	774,70 €	37,33 €	29,86 €	22,40 €	29,86 €	149,30 €	924,01 €

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