CCNL Turismo: Livelli, Mansioni e Inquadramento dei Lavoratori

Molti lavoratori del settore turistico si interrogano sulla corrispondenza tra la propria mansione e il livello di inquadramento previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) per i dipendenti da aziende dei settori Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo. Questo articolo mira a fare chiarezza sui diversi livelli e le mansioni contemplate nel CCNL.

Come Funziona l'Inquadramento dei Lavoratori

Il CCNL relativo ai pubblici esercizi, alla ristorazione collettiva e commerciale e al turismo, prevede una classificazione del personale all'art. 57 del titolo III in materia di classificazione del personale. Nello specifico, stabilisce che i lavoratori sono inquadrati attraverso una classificazione unica, articolata su 10 livelli. Di questi dieci livelli professionali, due livelli sono relativi alla figura dei quadri. Le altre figure vanno classificate dal 1° livello al 7° livello (è infatti previsto un livello 6 super).

Al primo livello troveremo i lavoratori più specializzati, con maggiori funzioni, con maggiore autonomia sia decisionale che operativa e investiti di maggiori responsabilità; mentre al 7° livello troveremo i lavoratori meramente operativi.

Relativamente all’inquadramento dei lavoratori assunti da aziende che aderiscono a tale CCNL è bene chiarire che esiste una norma apposita. Si tratta dell’art. 57 del titolo III in materia di classificazione del personale.

Area Quadri

La declaratoria del contratto CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, all’art. 54, inizia con l’area quadri, ricordiamo che due livelli professionali del contratto riguardano proprio la categoria dei quadri. L’art. 54 al comma 2 stabilisce che: “Ai sensi della legge 13.5.1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli artt. 6 e 34 del R.D. 1.7.1926, n. 1130, siano in possesso di idoneo titolo di studio o di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica”.

I livelli professionali relativi ai quadri si distinguono in Quadri A e Quadri B.

Quadro A

A detta dell’articolo 54 del titolo III, CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, appartengono alla categoria dei quadri A i lavoratori con “funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, e affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda”.

A titolo esemplificativo l’art. 54 del CCNL analizzato, elenca una serie di mansioni che vanno inquadrate nell’area Quadri, livello quadri A:

Capo area (compreso Capo area di catena di esercizi)
Direttore
Capo servizi amministrativi catering

Quadro B

Appartengono, invece, al livello B dell’area quadri “i lavoratori con funzioni direttive che, per l'attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità organizzativa in condizione di autonomia decisionale ed operativa”.

Esempi di mansioni inquadrate nel livello B dell'area quadri:

Leggi anche: Guida al CCNL Turismo Ristorazione

Vice Direttore
Responsabile area mense
Capo del personale
Economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione
Responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore
Capo zona manutenzione

Classificazione del Personale: Pubblici Esercizi, Ristorazione e Turismo

Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che abbiamo detto vanno dal 1° livello al 7° livello, con la presenza del livello 6s. La classificazione del personale nel CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo è prevista all'art. 57 del contratto collettivo nazionale.

Primo Livello

Al primo livello troviamo, secondo quanto stabilito dal CCNL: “i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda” e continua citando alcuni esempi quali:

Superintendente catering
Capo servizio catering
Ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d'esercizi)
Assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già, maturate significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio
Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Secondo Livello

Sono inquadrabili al secondo livello le seguenti mansioni:

Direttore servizio mensa o Capo impianto mensa
Capo laboratorio gelateria (ex Capo gelatiere)
Capo laboratorio (compreso Capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti
Responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto)
Primo maitre o Capo servizio sala
Ispettore mensa
Responsabile impianti tecnici
Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva
Capo contabile
Operatore o procuratore doganale catering
Capo ufficio catering
Supervisore catering
Primo barman p.e.
Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco - bar
Capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovrintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori
Magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l'attività di altri magazzinieri comuni
Cassiere centrale catering
Capo C.e.d.
Analista - programmatore C.e.d.
Assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovrintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio
Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Terzo Livello

Appartengono a tale livello:

Controllo amministrativo
Barman unico
Sotto Capo cuoco
Cuoco unico
Primo pasticcere
Capo operaio
Capo mensa surgelati e/o precotti
Capo reparto catering
Assistente o vice o aiuto supervisore catering
Operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico - specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse
Maitre (nella nuova qualifica di maitre confluiscono quei lavoratori che svolgono mansioni di secondo maitre in subordine ad un Capo-servizio e quelli che in posizione unica, direttamente interessati alla fase lavorativa, operano in sala secondo istruzioni specifiche ricevute da personale di inquadramento superiore o direttamente dal gerente)
Dietologo
Sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri
Programmatore C.e.d.
Responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi) intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico funzionale di altri lavoratori
Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quarto Livello

Si tratta di:

Segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza
Cuoco Capo partita
Cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che indipendentemente dalla circostanza che operi in una o più partite assicura il servizio di cucina
Gastronomo
Cameriere ai vini, antipasti, trinciatore
Barman
Chef de rang di ristorante
Cameriere di ristorante
Secondo pasticcere
Capo gruppo mensa
Gelatiere
Pizzaiolo
Stenodattilografo con funzioni di segreteria
Altri impiegati d'ordine
Centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe
Conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi di peso complessivo a pieno carico superiore a tremilacinquecento chilogrammi
Operaio specializzato, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine, impianti ed attrezzature
Operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine per la distribuzione di cibi e bevande
Operatore C.e.d. - consollista
Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quinto Livello

Tablottista e marchiere
Cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria
Cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione
Telescriventista
Magazziniere comune
Centralinista
Cellista surgelati o precotti
Terzo pasticcere
Dattilografo
Altri impiegati d'ordine
Dispensiere
Cantiniere
Banconiere di gelateria, pasticceria, intendendosi per tale colui che esplica prevalentemente operazioni di vendita nel negozio o nel reparto annesso a pubblico esercizio in quanto il proprietario non attenda normalmente alla vendita
Banconiere di tavola calda, chiosco di stazione
Operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che sulla base di dettagliate indicazioni esegue lavori di normale difficoltà nella riparazione e manutenzione di macchine, impianti ed attrezzature
Carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine
Sfoglina, intendendosi per tale coloro che approntano pasta fresca, tortellini, ravioli, etc.
Addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande
Addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione
Controllo merci
Cameriere bar, tavola calda, self-service
Demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi
Barista
Guardarobiere non consegnatario
Allestitore catering
Autista di pista catering
Secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all'approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto
Operatore macchine perforatrici e/o verificatrici
Guardia giurata
Conducente di automezzi leggeri, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi o autoveicoli per uso speciale o trasporti specifici, di peso complessivo a pieno carico fino a tremilacinquecento chilogrammi, autoveicoli per trasporto promiscuo e autovetture trainanti rimorchi leggeri, motoveicoli con peso a vuoto superiore a quattrocento chilogrammi
Operatore pizza, intendendosi per tale il lavoratore che presta la propria attività in aziende nelle quali la natura e la struttura del servizio di ristorazione, per la semplicità dei modelli organizzativi adottati, ovvero per i processi operativi standardizzati, non ha caratteristiche tali da richiedere l'impiego delle figure professionali previste ai livelli superiori, in quanto, sulla base delle specifiche fornite e di limitate ricette, provvede alla preparazione e cottura di impasti già predisposti, alla somministrazione, alle operazioni di cassa e riassetto della postazione di lavoro e delle relative attrezzature
Addetto alla sicurezza, intendendosi per tale chi, all’interno di locali notturni, sale da ballo e attività similari, sulla base di precise istruzioni, assicura l’ordinato afflusso e deflusso della clientela ed opera per la tutela dei beni dell'azienda
Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello Sesto Super

Relativamente al livello sesto super, l’art.

Commis di cucina, sala e bar diplomato o che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni
Addetto servizi mensa intendendosi per tale il lavoratore con mansioni promiscue e fungibili, che partecipa alla preparazione dei cibi con aiuto significativo alla cucina, alla loro distribuzione e provvede alle operazioni di pulizia, riordino e riassetto dei locali, impianti, dotazioni e attrezzature della mensa, che abbia compiuto un anno di anzianità nel settore
Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Sesto Livello

CCNL del Turismo: cos'è e a chi si rivolge

Il CCNL del Turismo regola i contratti di lavoro di diverse realtà aziendali, dall'hotellerie alla ristorazione, dalle agenzie di viaggio agli stabilimenti balneari, fino ai parchi tematici e alle strutture ricettive non alberghiere. Tale contratto nasce dalla negoziazione tra le organizzazioni sindacali e le associazioni di settore, tra cui Filcams-CGIL, FISASCAT-CISL, UILTuCS-UIL da un lato, e le associazioni di categoria come FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) dall'altro.

Oltre a stabilire chiaramente i diritti dei lavoratori del comparto turistico in termini di retribuzione e orario di lavoro, il CCNL in questione si occupa anche di definire le regole relative alla sicurezza sul lavoro, alla malattia, alla maternità, alle ferie e a molti altri aspetti fondamentali per il welfare e il benessere lavorativo di operatori e professionisti.

Differenze salariali tra i livelli contrattuali

Tra i vari livelli contrattuali, non sono soltanto mansioni e responsabilità a cambiare, bensì anche la retribuzione, che dev'essere altrettanto in linea con qualifiche ed esperienze dei lavoratori.

Le differenze retributive nella ristorazione sono piuttosto marcate tra un livello e l'altro, come dimostra lo schema successivo (fonte dati: FIPE).

Livello 6 e livello 5. Ai livelli inferiori troviamo runner, lavapiatti, addetti alle pulizie e tutti coloro che svolgono quelle attività per le quali non servono particolari competenze specifiche, la cui retribuzione lorda mensile può oscillare tra i 1.200 e i i 1.500 Euro.
Livello 4 e livello 3. Nei livelli intermedi si collocano i professionisti che, grazie alle competenze maturate, gestiscono una specifica area, quindi capisala, chef e bartender, il cui stipendio medio può variare tra i 1.800 e i 2.500 Euro lordi mensili.
Livello 2 e livello 1. Ai livelli più alti, infine, vi sono i direttori manager e i responsabili (di sala e cucina) il cui stipendio, a seconda della tipologia di struttura e delle sue dimensioni, è compreso tra i 2.500 e i 3.500 Euro lordi al mese.

A queste cifre, che rappresentano gli stipendi medi standard, sono da aggiungersi eventuali benefit e bonus aziendali che certe realtà - soprattutto catene e locali di lusso - implementano come incentivo per il proprio staff.

Tutele e diritti dei lavoratori della ristorazione

Come già detto, il CCNL del Turismo non si limita a stabilire le retribuzioni, ma offre anche una serie di tutele per i lavoratori. Tra queste, troviamo:

Orari di lavoro: il contratto stabilisce che si possono lavorare non più di quaranta ore settimanali, suddivise in cinque-sei giorni lavorativi, con orari variabili in base all'attività.
Riposo settimanale: nel CCNL viene, altresì stabilito che chi lavora nella ristorazione ha diritto a un giorno di riposo settimanale, che può essere concordato con il datore di lavoro.
Ferie e permessi: nel contratto si legge che le ferie spettanti a ciascun lavoratore sono pari a un minimo di ventisei giornate lavorative annue.
Salute e sicurezza: il CCNL, infine, prevede specifici protocolli di sicurezza per tutelare la salute dei lavoratori, con particolare attenzione agli ambienti di lavoro (come, ad esempio, le cucine) e alla prevenzione degli infortuni.
Formazione: il contratto stabilisce, inoltre, indicazioni specifiche per la formazione professionale che offre ai lavoratori della ristorazione opportunità di aggiornamento e crescita.

Tabelle retributive CCNL Fipe 2024

Livello	Paga base giu-24	giu-25	giu-26	giu-27	dic-27	Aumento totale	Paga base dic 2027
Qa	1.706,48 €	82,22 €	65,78 €	49,33 €	65,78 €	328,88 €	2.035,36 €
Qb	1.540,98 €	74,52 €	59,00 €	44,55 €	59,00 €	296,99 €	1.837,97 €
1	1.396,07 €	67,66 €	53,81 €	40,36 €	53,81 €	269,06 €	1.665,13 €
2	1.230,58 €	59,42 €	47,43 €	35,57 €	47,43 €	237,16 €	1.467,75 €
3	1.130,82 €	54,88 €	43,95 €	32,96 €	43,95 €	217,94 €	1.348,75 €
4	1.037,75 €	50,00 €	40,00 €	30,00 €	40,00 €	200,00 €	1.237,75 €
5	939,96 €	45,26 €	36,20 €	27,15 €	36,20 €	181,15 €	1.121,11 €
6s	883,51 €	42,57 €	34,06 €	25,54 €	34,06 €	170,27 €	1.053,78 €
6	862,97 €	41,52 €	33,22 €	24,93 €	33,22 €	166,32 €	1.029,28 €
7	774,70 €	37,33 €	29,86 €	22,40 €	29,86 €	149,30 €	924,01 €

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