CCNL Turismo Ristorazione: Cosa è e Come Funziona

Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo è un accordo fondamentale che regola i rapporti di lavoro in questo vasto settore. Questo contratto, rinnovato il 5 giugno 2024 con scadenza il 31 dicembre del 2027, interessa oltre un milione di lavoratori e coinvolge più di 300mila imprese, rappresentando un fatturato complessivo di oltre 80 miliardi di euro.

Il CCNL è stato sottoscritto per la parte datoriale da FIPE - Confcommercio, Angem e Legacoop Produzione e Servizi, e per la parte sindacale da Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil. Si applica a realtà come bar, ristoranti, trattorie, pizzerie, pub, mense scolastiche ospedaliere e aziendali, grandi aziende della ristorazione commerciale multi localizzata, imprese della ristorazione collettiva, cooperative della ristorazione, stabilimenti balneari, discoteche, sale giochi.

Il rinnovo del 2024 ha previsto un aumento in busta paga di 200 euro a regime e una significativa revisione della classificazione e dell’inquadramento del personale, fermi dagli anni Novanta, per renderli più rispondenti alle mutate esigenze del mercato e alle nuove tipologie di offerta. Sono poi state rafforzate le normative in materia di diritti individuali delle lavoratrici e dei lavoratori, come le misure di contrasto alle violenze e alle molestie nei luoghi di lavoro e i congedi per le donne vittime di violenza.

Allo stesso tempo, grazie al contratto pubblici esercizi, ristorazione e turismo, i datori di lavoro riescono a gestire tutti i rapporti di lavoro in essere.

Struttura del CCNL Turismo

Il CCNL è organizzato nel seguente modo:

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• Parte generale:
  • Titolo I - validità e sfera di applicazione
  • Titolo II - relazioni sindacali
  • Titolo III - classificazione del personale
  • Titolo IV - mercato del lavoro
  • Titolo V - rapporto di lavoro
  • Titolo VI - trattamento economico
  • Titolo VII - sospensione del rapporto di lavoro
  • Titolo VIII - risoluzione del rapporto di lavoro
  • Titolo IX - vigenza contrattuale
• Parte speciale:
  • Titolo X - settore ristorazione collettiva
  • Titolo XI - settore ristorazione commerciale
  • Titolo XII - stabilimenti balneari
  • Titolo XIII - alberghi diurni
  • Titolo XIV - locali notturni e sale giochi autorizzate

Punti Chiave del CCNL Turismo

Di seguito una sintesi degli argomenti più importanti del Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per i dipendenti da aziende dei settori pubblici esercizi, ristorazione collettiva e commerciale e turismo.

• Flessibilità dell'orario di lavoro
• Permessi retribuiti
• Indice Orario di lavoro
• Lavoro straordinario e notturno
• Ferie e Permessi
• Periodo di prova
• Dimissioni/licenziamento
• Tredicesima/Quattordicesima
• Periodo di comporto (Malattia)
• Infortunio
• Maternità
• Retribuzione

Orario di Lavoro

La normale durata di lavoro è di 40 ore settimanali, salvo quanto stabilito nella parte speciale del presente Contratto per gli stabilimenti balneari. La distribuzione dell'orario settimanale è fissata in cinque giornate e mezza. Diversi criteri di ripartizione potranno essere però contrattati a livello aziendale.

L'orario di lavoro per minori di età compresa fra i 15 e i 18 anni compiuti non può superare le 8 ore giornaliere e le 40 settimanali. Deve inoltre essere assicurato un periodo di riposo settimanale di almeno due giorni, se possibile consecutivi, e comprendente la domenica.

Lavoro Straordinario e Notturno

Il lavoro straordinario è compensato con la retribuzione ragguagliata ad ore maggiorata:

• del 30% se diurno;
• del 60% se notturno, che non è però cumulabile con la maggiorazione per il lavoro ordinario notturno, inoltre la maggiore assorbe la minore;

Per il lavoro straordinario la percentuale è stessa e dalle maggiorazioni sopra indicate calcolate sulla quota oraria della retribuzione stabilita ai sensi dell’articolo 179.

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Ferie e Permessi

Il personale ha diritto a 26 giorni di ferie. Per questo, la settimana lavorativa viene considerata di sei giornate, qualunque sia la distribuzione dell'orario di lavoro.

Tra i premessi e i congedi troviamo:

• Congedo per matrimonio - 15 giorni, da avanzare con almeno dieci giorni di anticipo;
• Congedo per motivi familiari - limite massimo di 5 giorni che può essere prolungato di altri tre a seconda della distanza del luogo da raggiungere;
• Permessi per elezioni;
• Permessi e congedi individuali - liquidato sulla base della retribuzione calcolata ai sensi dell'articolo 179;
• Permessi per lavoratori studenti (diritto allo studio) - per un massimo di 150 ore pro capite in un triennio
• Congedo di maternità - 2 mesi precedenti al parto e i 3 successivi, oppure un mese prima della data presunta del parto e i 4 mesi successivi ( a condizione che nel settimo mese il medico competente attestino che questa opzione non pregiudica la salute della gestante e del nascituro);
• Congedo di paternità;
• Congedo parentale - l'astensione volontaria nei primi 12 mesi di vita del bambino, con un limite massimo di 6 mesi per la madre e di 7 per il padre. Il limite complessivo tra i genitori è di 11 mesi;
• Congedo per la malattia del figlio.

Periodo di Prova

La durata del periodo di prova deve risultare all'interno della lettera di assunzione. Salvo quanto previsto per i rapporti di lavoro a tempo determinato di cui all’articolo 85 comma 3 la durata del periodo di prova è stabilita nelle misure che seguono:

• Livelli A e B - 6 mesi;
• Livello I - 150 giorni;
• Livello 2 - 75 giorni;
• Livello 3 - 45 giorni;
• Livelli 4 e 5 - 30 giorni;
• Livello 6S - 20 giorni;
• Livelli 6 e 7 - 15 giorni.

Dimissioni/Licenziamento

Le dimissioni del dipendente devono essere presentate per iscritto e con i termini di preavviso stabiliti dall'articolo 208. Il datore di lavoro può comunque decidere di rinunciare al preavviso se richiesto dal dimissionario.

I licenziamenti individuali per "giusta causa" possono essere effettuati senza preavviso se il contratto è a tempo indeterminato o prima della scadenza del termine in caso di contratto a tempo determinato, qualora si verifichi una causa che non permette la prosecuzione del rapporto.

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I licenziamenti per "giustificato motivo con preavviso" sono determinati da un inadempimento degli obblighi contrattuali, quindi sono inerenti all'attività produttiva, all'organizzazione del lavoro e al suo regolare funzionamento. Il datore di lavoro deve comunicare al lavoratore il licenziamento per iscritto, attraverso lettera raccomandata con ricevuta di ritorno. Entro 15 giorni dalla comunicazione, il lavoratore potrà chiedere i motivi che lo hanno determinato e il datore è tenuto a inviarli per iscritto entro sette giorni dalla richiesta.

Sia nei casi di dimissioni che di licenziamento, i termini di preavviso sono i seguenti:

Fino a 5 anni di servizio compiuti:

• Livello A e B - 4 mesi;
• Livello I - 2 mesi;
• Livelli 2 e 3- un mese;
• Livelli 4 e 5 - 20 giorni;
• Livelli 6S, 6 e 7 - 15 giorni.

Oltre i 5 anni e fino a 10 anni di servizio compiuti:

• Livello A e B - 5 mesi;
• Livello I - 3 mesi;
• Livelli 2 e 3- 45 giorni;
• Livelli 4 e 5 - 30 giorni;
• Livelli 6S, 6 e 7 - 20 giorni.

Oltre i 10 anni di servizio compiuti:

• Livello A e B - 6 mesi;
• Livello I - 4 mesi;
• Livelli 2 e 3- 2 mesi;
• Livelli 4 e 5 - 45 giorni;
• Livelli 6S, 6 e 7 - 20 giorni.

Tredicesima e Quattordicesima

• Tredicesima mensilità Pari ad una mensilità di retribuzione in atto, esclusi gli assegni familiari.
• Quattordicesima mensilità Pari ad una mensilità di retribuzione in atto al 30 giugno di ciascun anno, esclusi gli assegni familiari e gli scatti di anzianità maturati.

Malattia

Solitamente la certificazione medica è inviata per via telematica direttamente all'Inps dal medico o dalla struttura sanitaria che la rilascia. Nei casi di certificazione medica cartacea il lavoratore ha l'obbligo di recapitare entro 2 giorni dal rilascio l'attestazione dell'inizio e della presunta durata della malattia.

Infortunio

Il datore di lavoro è tenuto ad assicurare all'INAIL il personale soggetto all'obbligo assicurativo contro gli infortuni sul lavoro. Per il restante che non è soggetto per legge dovranno comunque essere presenti altre forme di assicurazione contro gli infortuni sul lavoro che prevedano indennità nelle seguenti modalità:

• invalidità temporanea;
• invalidità permanente: 7.746,85 euro;
• morte: 5.164,57 euro

Maternità

Durante il congedo di maternità la lavoratrice ha diritto, per 5 mesi, ad un'integrazione dell'indennità a carico dell'INPS del 100% della retribuzione giornaliera netta, compresa la tredicesima mensilità.

Retribuzione

Tabelle retributive CCNL Fipe 2024

Livello	Paga base	giu-24	giu-25	giu-26	giu-27	dic-27	Aumento totale	Paga base dic 2027
Qa	1.706,48 €	82,22 €	65,78 €	65,78 €	49,33 €	65,78 €	328,88 €	2.035,36 €
Qb	1.540,98 €	74,52 €	59,00 €	59,00 €	44,55 €	59,00 €	296,99 €	1.837,97 €
1	1.396,07 €	67,66 €	53,81 €	53,81 €	40,36 €	53,81 €	269,06 €	1.665,13 €
2	1.230,58 €	59,42 €	47,43 €	47,43 €	35,57 €	47,43 €	237,16 €	1.467,75 €
3	1.130,82 €	54,88 €	43,95 €	43,95 €	32,96 €	43,95 €	217,94 €	1.348,75 €
4	1.037,75 €	50,00 €	40,00 €	40,00 €	30,00 €	40,00 €	200,00 €	1.237,75 €
5	939,96 €	45,26 €	36,20 €	36,20 €	27,15 €	36,20 €	181,15 €	1.121,11 €
6s	883,51 €	42,57 €	34,06 €	34,06 €	25,54 €	34,06 €	170,27 €	1.053,78 €
6	862,97 €	41,52 €	33,22 €	33,22 €	24,93 €	33,22 €	166,32 €	1.029,28 €
7	774,70 €	37,33 €	29,86 €	29,86 €	22,40 €	29,86 €	149,30 €	924,01 €

Classificazione del Personale: Inquadramento e Livelli

Molti lavoratori del settore si chiedono a quale livello corrisponde la propria mansione secondo il CCNL per i dipendenti da aziende dei settori Pubblici esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo. Il Contratto collettivo nazionale relativo ai pubblici esercizi, alla ristorazione collettiva e commerciale ed al turismo prevede la classificazione del personale all’art. Nello specifico, stabilisce che i lavoratori sono inquadrati attraverso una classificazione unica, articolata su 10 livelli. Di questi dieci livelli professionali, due livelli sono relativi alla figura dei quadri. Le altre figure vanno classificate dal 1° livello al 7° livello (è infatti previsto un livello 6 super). Relativamente all’inquadramento dei lavoratori assunti da aziende che aderiscono a tale CCNL è bene chiarire che esiste una norma apposita. Si tratta dell’art. 57 del titolo III in materia di classificazione del personale.

La declaratoria del contratto CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, all’art. 54, inizia con l’area quadri, ricordiamo che due livelli professionali del contratto riguardano proprio la categoria dei quadri. L’art. 54 al comma 2 stabilisce che: “Ai sensi della legge 13.5.1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli artt. 6 e 34 del R.D. 1.7.1926, n. 1130, siano in possesso di idoneo titolo di studio o di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica”.

Area Quadri

I livelli professionali relativi ai quadri si distinguono in Quadri A e Quadri B.

Quadro A

A detta dell’articolo 54 del titolo III, CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, appartengono alla categoria dei quadri A i lavoratori con “funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, e affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda”.

A titolo esemplificativo l’art. 54 del CCNL analizzato, elenca una serie di mansioni che vanno inquadrate nell’area Quadri, livello quadri A:

• Capo area (compreso Capo area di catena di esercizi);
• Direttore;
• Capo servizi amministrativi catering.

Quadro B

Appartengono, invece, al livello B dell’area quadri “i lavoratori con funzioni direttive che, per l'attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità organizzativa in condizione di autonomia decisionale ed operativa”.

Esempi di mansioni inquadrate nel livello B:

• Vice Direttore;
• Responsabile area mense;
• Capo del personale;
• economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione;
• responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore;
• Capo zona manutenzione.

Classificazione del Personale: Dal 1° al 7° Livello

Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che abbiamo detto vanno dal 1° livello al 7° livello, con la presenza del livello 6s. La classificazione del personale nel CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo è prevista all'art. 57 del contratto collettivo nazionale.

Primo Livello

Al primo livello troviamo, secondo quanto stabilito dal CCNL: “i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda”.

Esempi:

• Superintendente catering;
• Capo servizio catering;
• Ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d'esercizi);
• Assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già, maturate significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Secondo Livello

Sono inquadrabili al secondo livello le seguenti mansioni:

• Direttore servizio mensa o Capo impianto mensa;
• Capo laboratorio gelateria (ex Capo gelatiere);
• Capo laboratorio (compreso Capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti;
• Responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto);
• Primo maitre o Capo servizio sala;
• Ispettore mensa;
• Responsabile impianti tecnici;
• Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva;
• Capo contabile;
• Operatore o procuratore doganale catering;
• Capo ufficio catering;
• Supervisore catering;
• Primo barman p.e.;
• Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco - bar;
• Capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovrintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori;
• Magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l'attività di altri magazzinieri comuni;
• Cassiere centrale catering;
• Capo C.e.d.;
• Analista - programmatore C.e.d.;
• Assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovrintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Terzo Livello

Appartengono a tale livello:

• Controllo amministrativo;
• Barman unico;
• Sotto Capo cuoco;
• Cuoco unico;
• Primo pasticcere;
• Capo operaio;
• Capo mensa surgelati e/o precotti;
• Capo reparto catering;
• Assistente o vice o aiuto supervisore catering;
• Operaio specializzato provetto;
• Maitre;
• Dietologo;
• Sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri;
• Programmatore C.e.d.;
• Responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quarto Livello

Si tratta di:

• Segretario;
• Cuoco Capo partita;
• Cuoco di cucina non organizzata in partite;
• Gastronomo;
• Cameriere ai vini, antipasti, trinciatore;
• Barman;
• Chef de rang di ristorante;
• Cameriere di ristorante;
• Secondo pasticcere;
• Capo gruppo mensa;
• Gelatiere;
• Pizzaiolo;
• Stenodattilografo con funzioni di segreteria;
• Altri impiegati d'ordine;
• Centralinista lingue estere;
• Conducenti automezzi pesanti;
• Operaio specializzato;
• Operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande;
• Operatore C.e.d. - consollista;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quinto Livello

• Tablottista e marchiere;
• Cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria;
• Cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione;
• Telescriventista;
• Magazziniere comune;
• Centralinista;
• Cellista surgelati o precotti;
• Terzo pasticcere;
• Dattilografo;
• Altri impiegati d'ordine;
• Dispensiere;
• Cantiniere;
• Banconiere di gelateria, pasticceria;
• Banconiere di tavola calda, chiosco di stazione;
• Operaio qualificato;
• Carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine;
• Sfoglina;
• Addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande;
• Addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione;
• Controllo merci;
• Cameriere bar, tavola calda, self-service;
• Demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi;
• Barista;
• Guardarobiere non consegnatario;
• Allestitore catering;
• Autista di pista catering;
• Secondo cuoco mensa aziendale;
• Operatore macchine perforatrici e/o verificatrici;
• Guardia giurata;
• Conducente di automezzi leggeri;
• Operatore pizza;
• Addetto alla sicurezza;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello Sesto Super

Relativamente al livello sesto super, l’art.

• Commis di cucina, sala e bar diplomato o che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni;
• Addetto servizi mensa intendendosi per tale il lavoratore con mansioni promiscue e fungibili, che partecipa alla preparazione dei cibi con aiuto significativo alla cucina, alla loro distribuzione e provvede alle operazioni di pulizia, riordino e riassetto dei locali, impianti, dotazioni e attrezzature della mensa, che abbia compiuto un anno di anzianità nel settore;
• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Sesto Livello

Gli...

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