Analisi dell'Andamento del Settore Turismo e Ristorazione in Italia
Il settore della ristorazione ha mostrato nel 2024 in Italia aspetti ambivalenti. Il mese di dicembre per tradizione porta con sé diverse riflessioni sull’anno che sta per finire.
Dati e Performance Economiche
Lo dimostrano i dati raccolti da Circana, società di analisi di mercato. Nei primi nove mesi del 2023, il settore alimentare e bevande fuori casa è riuscito a registrare un +2,4%. Cresce il fatturato della colazione, stabili pranzi e cene. Sul fronte dei canali, migliori performance per il take-away e per pizzerie, con un valore di oltre 35 euro di scontrino medio, mentre i bar risultano il canale più in difficoltà.
Secondo il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE - Confcommercio sul settore, il 2024 "fotografa" un anno di moderata crescita per il settore della ristorazione, segnato dal consolidamento dei progressi registrati nel 2023, ma anche dalla persistenza di diverse criticità strutturali. Il documento, elaborato dalla Federazione dei Pubblici Esercizi, evidenzia un incremento del valore aggiunto del settore a 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale dell'1,4% rispetto all'anno precedente.
Anche i consumi hanno mostrato segni di crescita, raggiungendo i 96 miliardi di euro (+1,6% in termini reali rispetto al 2023), pur restando ancora al di sotto del picco pre-pandemia (-6%). Il presidente dell’associazione, Lino Enrico Stoppani, parla di un “andamento timido”: rispetto al periodo pre-pandemico, i consumi aumentano di valore (+11,3%), ma diminuiscono di volume (-6%) e il saldo tra le imprese che hanno migliorato il risultato economico e quelle che l’hanno peggiorato resta positivo (+26,2%), ma è comunque parecchio inferiore al saldo di un anno prima (+34,5%).
In aumento anche i consumi, a oltre 96 miliardi di euro, +1,6% in termini reali sul 2023, ma ancora al di sotto dei livelli pre-pandemia (-6%).
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Nel 2024, il numero di imprese nel settore si è ridotto a 328 mila, segnando una flessione dell'1,2% rispetto all’anno precedente, con una contrazione più marcata tra i bar (-3,3%). Nel 2024 sono attive 327.850 imprese nel settore della ristorazione, in lieve calo rispetto al 2023 (-1,2%). Nel comparto bar le imprese sono 127.667 (-3,3% sul 2023), mentre i ristoranti e le attività di ristorazione mobile sono 195.670 (+0,1%). Le imprese attive nel comparto del banqueting, della fornitura di pasti preparati e della ristorazione collettiva sono 3.849 (+3,9%).
Nonostante ciò, il sentiment tra gli operatori rimane positivo, anche se il rallentamento della crescita economica suggerisce una prudente cautela.
Sul versante dei prezzi, il settore ha registrato aumenti medi superiori al 3%, una decelerazione rispetto al +5,8% del 2023, ma ancora al di sopra del tasso di inflazione generale. L’aggiustamento dei listini nella ristorazione, così come avviene generalmente nei servizi, segue modalità e tempi ben diversi da quelli dei beni. Negli ultimi tre anni, i prezzi della ristorazione sono cresciuti del 14,6%, in linea con l'inflazione generale che si è attestata al 15,4%. Questo trend riflette la differente velocità di adeguamento dei listini nel settore dei servizi rispetto ai beni.
Secondo il Rapporto Ristorazione 2024 della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) nel 2023 gli investimenti nel settore della ristorazione hanno superato gli 1,2 miliardi di euro. Nel 2024, oltre il 40% delle imprese ha effettuato almeno un investimento, per un valore complessivo stimato di circa 2 miliardi di euro, a conferma della propensione a modernizzare e innovare. Nel 2024 il 43,2% degli imprenditori dichiara di aver effettuato almeno un investimento per il proprio ristorante o bar. La maggioranza lo ha fatto per potenziare la comunicazione digitale attraverso sito web, app, ecc. (8%), migliorare i sistemi di interfaccia con la clientela grazie a palmari per le comande, registratori di cassa, ecc. (7%) e i processi gestionali, mediante software per la contabilità, l’amministrazione, ecc. (6,4%).
In base alle stime di Cerved, i settori industriali, tranne elettrotecnica e informatica (+5,64%), soffrono per il calo di domanda nazionale ed estera e anche il sistema moda (-3,84%) e il sistema casa (-9,78%) sono in contrazione. Al contrario, i beni di largo consumo (+2,81%), alimentari e per la cura della persona e della casa, strutturalmente meno ciclici, riportano ancora un andamento in crescita e anche la logistica e i trasporti (+3,74%) continuano a presentare risultati positivi grazie alla crescita strutturale delle vendite on line. Le migliori performance però riguardano i servizi non finanziari (+11,37%), in particolare quelli impattati dalla digitalizzazione o legati al turismo e alla ristorazione.
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Sono previsti in lieve crescita (+0,5%) i fatturati 2024 delle imprese italiane, con particolare riguardo a quelle legate a turismo e ristorazione. Due settori che continuano a fare registrare performance con il segno più e che, nel 2025, approfitteranno di ulteriori margini di miglioramento, con un incremento del giro d'affari dell'1,2%. Il dato emerge dal Cerved Industry Forecast 2024-25, lo studio che analizza l’evoluzione dei ricavi delle imprese italiane nel prossimo biennio.
Occupazione e Risorse Umane
Un aspetto centrale del Rapporto riguarda l’occupazione, che nel settore della ristorazione ha visto un incremento significativo. Il numero di occupati nel settore ha raggiunto i 1,5 milioni di unità, con un aumento del 5% rispetto al 2023, di cui oltre 1,1 milioni sono lavoratori dipendenti, con un incremento del 6,7% (+70.000 unità). Focus del Rapporto è stato il tema delle risorse umane: il 2024, infatti, è l’anno in cui si consolida ulteriormente il trend positivo dell’occupazione. Nel 2024 sono 1,5 milioni gli occupati in bar, ristoranti, aziende di banqueting e mense, di cui oltre 1,1 milioni dipendenti.
L’input di lavoro (espresso in unità di lavoro standard) ha superato nel 2024 la soglia di 1,3 milioni di unità, con un incremento che è stato del 5,3% sul 2023 e del 7,6% rispetto al 2019.
Il contributo alla crescita viene soprattutto dal lavoro dipendente che, negli ultimi anni, ha visto crescere progressivamente il proprio peso sull’occupazione complessiva, arrivando a rappresentare nel 2024 il 68,4% dell’input di lavoro. Il tempo indeterminato è la tipologia di contratto più diffusa: interessa quasi 60% dei lavoratori (659.740 unità in termini assoluti), con una crescita di oltre 36mila unità (+5,9% la variazione percentuale) rispetto all’anno precedente.
Nonostante l’inverno demografico che sta incidendo sulla composizione della forza lavoro, la ristorazione si distingue per la giovane età dei suoi addetti. Tra i lavoratori dipendenti, il 39,7% è under 30, il 61,8% ha meno di quarant’anni. Un dato che merita invece di essere segnalato riguarda la composizione della forza lavoro dipendente che, in un Paese profondamente segnato dal calo demografico e dall’invecchiamento della popolazione, ha il 39,7% di lavoratori under 30, che arriva al 61,8% considerando anche gli under 40. Gli over 60 rappresentano il 3,7% del totale. Nel 2024 c’è stato un aumento dei dipendenti in tutte le fasce di età, con incrementi più robusti che si rilevano tra gli under 20 (+9,6%) e i lavoratori senior (+17,6%), presumibilmente rientrati nel settore dopo che vi erano usciti negli anni della pandemia.
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Donne, giovani e stranieri trainano il buon andamento del settore. Le imprese femminili sono circa 94.400 (pari al 28,8% del totale), mentre quelle gestite da under 35 superano le 40 mila unità (12,3% del totale). Le imprese con titolari stranieri rimangono nel 2024 stabili sopra le 50 mila unità (14,5% del totale).
Sfide e Criticità
Numeri in chiaroscuro nel tredicesimo Rapporto Ristorazione della Fipe. Nel 2024 il valore aggiunto è stato di 59,3 miliardi di euro (+1,4%) ma il numero di attività è calato dell'1,2% rispetto al 2023. Permangono tuttavia difficoltà legate alla dotazione organica di personale (il 23,1% delle imprese), in cui anche la ricerca di nuovo personale non è affatto semplice. A pesare è sì lacrisi demografica, ma anche il mismatch sempre più frequente tra domanda e offerta di lavoro, l’affermarsi di un nuovo senso del lavoro tra le persone e, di conseguenza, l’attrattività di settori e professioni.
Le difficoltà strutturali nel reperire personale qualificato, in particolare nei ruoli tecnici, restano una delle principali sfide del settore. Il mismatch tra domanda e offerta di competenze, infatti, si è acutizzato, minando la capacità delle imprese di mantenere elevati standard di servizio. Questo dato riflette un cambiamento nei modelli di consumo e le difficoltà specifiche che stanno affrontando i locali di più piccole dimensioni.
Il 35,6% delle imprese con almeno un dipendente ha nell’ultimo anno ricercato o assunto nuovo personale o ha in programma di farlo, ma di queste il 90,2% ha avuto una qualche difficoltà che, in diversi casi, hanno portato a non finalizzare le assunzioni.
Il match tra lavoratori e competenze da un lato e fabbisogni delle imprese è il problema principale per il 38,1% degli imprenditori; il 34,8% invece afferma che sono in diversi casi i candidati stessi a rifiutare il lavoro offerto, evidenziando il rischio di una crisi di attrattività che può colpire il settore (opinione condivida dal 21,5% degli imprenditori). Per reperire personale qualificato, e molto spesso gli imprenditori rinunciano alla speranza di trovarlo, occorre affidarsi ai canali più adeguati, ma solo una minoranza delle imprese sfrutta le sinergie con istituti di formazione. Il 68,8%, infatti, si affida ancora al passaparola, il 33,4% riguarda annunci su piattaforme digitali, 16,2% sono candidature spontanee e il 13,6% provengono da agenzie di collocamento.
Il comparto turistico è, infatti, uno dei settori più colpiti dal mismatch tra domanda e offerta di lavoro.
Il presidente Fipe Lino Enrico Stoppani, ha commentato il Rapporto 2025 sottolineando l'importanza di affrontare le difficoltà strutturali attraverso una serie di interventi. “Il Rapporto 2025 restituisce un quadro estremamente composito sul settore della ristorazione, alle prese con un lungo recupero dei livelli pre-pandemia che, tuttavia, non sembra essersi ancora concluso”. Secondo Stoppani, “le perduranti difficoltà nella ricerca di personale qualificato, nonostante la crescita complessiva degli occupati, deve far accendere un faro sulle prospettive del settore in termini di mantenimento degli elevati standard di offerta e di servizio che lo hanno sempre contraddistinto. Le leve devono essere indirizzate a rafforzare sicurezza contrattuale e stabilità economica”.
Stoppani: "C'è ancora strada da fare per recuperare i livelli pre-pandemia".
Il rapporto arriva in un “momento tempestoso”, ammette Stoppani. I dazi imposti dal presidente americano Donald Trump potrebbero infatti causare un “probabile deprezzamento del dollaro che porterà inevitabilmente a un aumento dei prezzi per i turisti americani che vogliono venire in Italia e che potrebbero ridurre la loro presenza sui nostri territori”. Quanto alla posizione di Fipe sui dazi, ha ricordato, resta quella “espressa da Confcommercio: negoziare, non fare ritorsioni e accelerare sugli aiuti alle imprese per traghettare questa fase di turbolenza economica”.
Tendenze e Innovazioni
Altre innovazioni sulla stessa scia includono distributori automatici di prodotti da forno, salad bar e linee di cibi caldi. Inoltre, sono sempre più frequenti le collaborazioni tra marchi di catene di ristorazione e retailer. Per distinguersi dai propri competitor e imporsi su una concorrenza a volte spietata, il 70% dei gestori di bar e ristoranti scelgono di dotarsi di sistemi digitali. Ma la tecnologia può abbracciare ogni angolo del tuo locale, dalla cucina alla sala. Come i tuoi clienti, pretendi il meglio: non affidarti a software generalisti, ma crea la tua soluzione su misura.
Il dato sulle chiusure richiama l’importanza di rafforzare le capacità manageriali e imprenditoriali, decisive per contrastare la fragilità imprenditoriale che caratterizza il settore.
Il Mercato del Lavoro Invernale
Il mercato del lavoro invernale mette a segno circa 16mila offerte registrate tra ottobre e dicembre, segnando un aumento dell’8,4% rispetto all’anno precedente. A guidare questa crescita sono turismo e ristorazione e commercio, Gdo e retail, che rispondono alla vivacità del periodo natalizio e all’afflusso di turisti nelle località italiane. Nel periodo da ottobre a dicembre, si sono registrate 15.898 offerte di lavoro, in crescita rispetto alle 14.660 del 2023.
Tra i settori più dinamici spiccano turismo e ristorazione, con una crescita del 20% rispetto al 2023, passando da 2.269 a oltre 2.700 opportunità. Un dato che riflette il crescente afflusso di turisti, attratti dalle località sciistiche e dalle città italiane, confermando il ruolo centrale di questi comparti nel trainare l’espansione del mercato del lavoro invernale. Altro dato giudicato significativo, è l’andamento del mese di novembre nel settore turismo e ristorazione che fa registrare un vero boom con un incremento del 26%, passando da 1.027 a 1.297 opportunità. Il dato sembra invertire il trend tradizionale, spostando a novembre una parte dell’attività che solitamente si concentra a dicembre.
Anche per il 2024, il settore turismo e ristorazione vede al primo posto la figura del cameriere, che si riconferma come il ruolo più richiesto della stagione. Sul secondo gradino del podio c’è ancora una volta l’animatore turistico, mentre al terzo posto spicca la figura del barman.
Le previsioni sull’andamento delle assunzioni programmate dalle aziende nel mese di giugno per gli addetti alle attività di ristorazione, secondo la nota elaborata su dati Istat della Fondazione Studi Consulenti del Lavoro “Il lavoro nel turismo, tra boom e irreperibilità dei profili”, mettono in luce la difficoltà crescente delle imprese, che ha portato a triplicare il numero dei profili irreperibili nel giro di pochi anni. Nel 2023, le imprese del settore hanno ricercato principalmente camerieri (quasi 400mila assunzioni effettuate, di cui 52,3% con difficoltà di reperimento), cuochi in alberghi e ristoranti (230.870 assunzioni, di cui 55,4% con difficoltà) e baristi (142.830, di cui 43,6% con difficoltà).
Tabella Riepilogativa
| Indicatore | Valore/Variazione | Anno di Riferimento |
|---|---|---|
| Valore Aggiunto del Settore | 59,3 miliardi di euro | 2024 |
| Crescita Reale Valore Aggiunto | +1,4% | 2024 (rispetto al 2023) |
| Consumi | 96 miliardi di euro | 2024 |
| Occupati nel Settore | 1,5 milioni di unità | 2024 |
| Aumento Occupati | +5% | 2024 (rispetto al 2023) |
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