CCNL Turismo: Dettagli sui Livelli e Classificazione del Personale

Un approfondimento dedicato al Contratto Collettivo Nazionale per i lavoratori dei pubblici esercizi, della ristorazione e del turismo, aggiornato con tutte le novità per i lavoratori del settore.

Il Contratto collettivo nazionale per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo firmato l'8 febbraio 2018 e scaduto il 31 dicembre 2021, è stato rinnovato il 5 giugno 2024 con scadenza il 31 dicembre del 2027. È stato sottoscritto per la parte datoriale da FIPE - Confcommercio, Angem e Legacoop Produzione e Servizi, e per la parte sindacale da Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil.

Il CCNL, indipendente e svincolato rispetto ai contratti precedenti, interessa oltre un milione di lavoratori e coinvolge più di 300mila imprese del settore, per un fatturato complessivo di oltre 80 miliardi di euro. Si applica a realtà come bar, ristoranti, trattorie, pizzerie, pub, mense scolastiche ospedaliere e aziendali, grandi aziende della ristorazione commerciale multi localizzata, imprese della ristorazione collettiva, cooperative della ristorazione, stabilimenti balneari, discoteche, sale giochi.

Il rinnovo del 2024 ha previsto un aumento in busta paga di 200 euro a regime, il rafforzamento dell’assistenza sanitaria integrativa e una significativa revisione della classificazione e dell’inquadramento del personale, fermi dagli anni Novanta, per renderli più rispondenti alle mutate esigenze del mercato e alle nuove tipologie di offerta. Sono poi state rafforzate le normative in materia di diritti individuali delle lavoratrici e dei lavoratori, come le misure di contrasto alle violenze e alle molestie nei luoghi di lavoro e i congedi per le donne vittime di violenza.

"Grazie all'impegno e al senso di responsabilità di tutti i firmatari - ha commentato Lino Enrico Stoppani presidente Fipe - è stato possibile dare un contratto di riferimento per uno dei settori strategici e di punta del Made in Italy".

Di seguito una sintesi degli argomenti più importanti del Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per i dipendenti da aziende dei settori pubblici esercizi, ristorazione collettiva e commerciale e turismo.

Come funziona l'inquadramento dei lavoratori

Il Contratto collettivo nazionale relativo ai pubblici esercizi, alla ristorazione collettiva e commerciale ed al turismo, siglato l’8 febbraio 2018 dalle organizzazioni sindacali datoriali e dei lavoratori, Fipe, Angem, Lega-Coop, Federlavoro e servizi, Agci e Filcams - Cgil, Fisascat-Cisl, Uiltucs-Uil, prevede la classificazione del personale all’art. Nello specifico, stabilisce che i lavoratori sono inquadrati attraverso una classificazione unica, articolata su 10 livelli. Di questi dieci livelli professionali, due livelli sono relativi alla figura dei quadri. Le altre figure vanno classificate dal 1° livello al 7° livello (è infatti previsto un livello 6 super). Quindi al primo livello troveremo i lavoratori più specializzati, con maggiori funzioni, con maggiore autonomia sia decisionale che operativa e investiti di maggiori responsabilità; mentre al 7° livello troveremo i lavoratori meramente operativi.

Relativamente all’inquadramento dei lavoratori assunti da aziende che aderiscono a tale CCNL è bene chiarire che esiste una norma apposita. Si tratta dell’art. 57 del titolo III in materia di classificazione del personale.

La declaratoria del contratto CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, all’art. 54, inizia con l’area quadri, ricordiamo che due livelli professionali del contratto riguardano proprio la categoria dei quadri. L’art. 54 al comma 2 stabilisce che: “Ai sensi della legge 13.5.1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli artt. 6 e 34 del R.D. 1.7.1926, n. 1130, siano in possesso di idoneo titolo di studio o di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica”.

Area quadri

I livelli professionali relativi ai quadri si distinguono in Quadri A e Quadri B.

Leggi anche: Guida al CCNL Turismo Ristorazione

Quadro A

A detta dell’articolo 54 del titolo III, CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, appartengono alla categoria dei quadri A i lavoratori con “funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, e affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda”.

A titolo esemplificativo l’art. 54 del CCNL analizzato, elenca una serie di mansioni che vanno inquadrate nell’area Quadri, livello quadri A.

Capo area (compreso Capo area di catena di esercizi);
Direttore;
Capo servizi amministrativi catering.

Quadro B

Appartengono, invece, al livello B dell’area quadri “i lavoratori con funzioni direttive che, per l'attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità organizzativa in condizione di autonomia decisionale ed operativa”.

Vice Direttore;
Responsabile area mense;
Capo del personale;
economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione;
responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore;
Capo zona manutenzione.

Classificazione del personale: Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo

Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che abbiamo detto vanno dal 1° livello al 7° livello, con la presenza del livello 6s. La classificazione del personale nel CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo è prevista all'art. 57 del contratto collettivo nazionale.

Primo livello

Al primo livello troviamo, secondo quanto stabilito dal CCNL: “i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda” e continua citando alcuni esempi quali:

superintendente catering;
Capo servizio catering;
ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d'esercizi);
assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già, maturate significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio;
altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Secondo livello

Sono inquadrabili al secondo livello le seguenti mansioni:

direttore servizio mensa o Capo impianto mensa;
Capo laboratorio gelateria (ex Capo gelatiere);
Capo laboratorio (compreso Capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti;
responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto);
primo maitre o Capo servizio sala;
ispettore mensa;
responsabile impianti tecnici;
Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva;
Capo contabile;
operatore o procuratore doganale catering;
Capo ufficio catering;
supervisore catering;
primo barman p.e.;
Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco - bar;
Capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovrintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori;
magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l'attività di altri magazzinieri comuni;
cassiere centrale catering;
Capo C.e.d.;
analista - programmatore C.e.d.;
assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovrintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio;
altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Terzo livello

Appartengono a tale livello:

controllo amministrativo;
barman unico;
sotto Capo cuoco;
cuoco unico;
primo pasticcere;
Capo operaio;
Capo mensa surgelati e/o precotti;
Capo reparto catering;
assistente o vice o aiuto supervisore catering;
operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico - specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse;
maitre (nella nuova qualifica di maitre confluiscono quei lavoratori che svolgono mansioni di secondo maitre in subordine ad un Capo-servizio e quelli che in posizione unica, direttamente interessati alla fase lavorativa, operano in sala secondo istruzioni specifiche ricevute da personale di inquadramento superiore o direttamente dal gerente);
dietologo;
sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri;
programmatore C.e.d.;
responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi) intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico funzionale di altri lavoratori;
altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quarto livello

Si tratta di:

segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza;
cuoco Capo partita;
cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che indipendentemente dalla circostanza che operi in una o più partite assicura il servizio di cucina;
gastronomo;
cameriere ai vini, antipasti, trinciatore;
barman;
chef de rang di ristorante;
cameriere di ristorante;
secondo pasticcere;
Capo gruppo mensa;
gelatiere;
pizzaiolo;
stenodattilografo con funzioni di segreteria;
altri impiegati d'ordine;
centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe;
conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi di peso complessivo a pieno carico superiore a tremilacinquecento chilogrammi;
operaio specializzato, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine, impianti ed attrezzature;
operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine per la distribuzione di cibi e bevande;
operatore C.e.d. - consollista;
altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quinto livello

tablottista e marchiere;
cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria;
cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione;
telescriventista;
magazziniere comune;
centralinista;
cellista surgelati o precotti;
terzo pasticcere;
dattilografo;
altri impiegati d'ordine;
dispensiere;
cantiniere;
banconiere di gelateria, pasticceria, intendendosi per tale colui che esplica prevalentemente operazioni di vendita nel negozio o nel reparto annesso a pubblico esercizio in quanto il proprietario non attenda normalmente alla vendita;
banconiere di tavola calda, chiosco di stazione;
operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che sulla base di dettagliate indicazioni esegue lavori di normale difficoltà nella riparazione e manutenzione di macchine, impianti ed attrezzature;
carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine;
sfoglina, intendendosi per tale coloro che approntano pasta fresca, tortellini, ravioli, etc.;
addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande;
addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione;
controllo merci;
cameriere bar, tavola calda, self-service;
demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi;
barista;
guardarobiere non consegnatario;
allestitore catering;
autista di pista catering;
secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all'approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto;
operatore macchine perforatrici e/o verificatrici;
guardia giurata;
conducente di automezzi leggeri, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi o autoveicoli per uso speciale o trasporti specifici, di peso complessivo a pieno carico fino a tremilacinquecento chilogrammi, autoveicoli per trasporto promiscuo e autovetture trainanti rimorchi leggeri, motoveicoli con peso a vuoto superiore a quattrocento chilogrammi;
operatore pizza, intendendosi per tale il lavoratore che presta la propria attività in aziende nelle quali la natura e la struttura del servizio di ristorazione, per la semplicità dei modelli organizzativi adottati, ovvero per i processi operativi standardizzati, non ha caratteristiche tali da richiedere l'impiego delle figure professionali previste ai livelli superiori, in quanto, sulla base delle specifiche fornite e di limitate ricette, provvede alla preparazione e cottura di impasti già predisposti, alla somministrazione, alle operazioni di cassa e riassetto della postazione di lavoro e delle relative attrezzature;
addetto alla sicurezza, intendendosi per tale chi, all’interno di locali notturni, sale da ballo e attività similari, sulla base di precise istruzioni, assicura l’ordinato afflusso e deflusso della clientela ed opera per la tutela dei beni dell'azienda;
altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello Sesto Super

Relativamente al livello sesto super, l’art. commis di cucina, sala e bar diplomato o che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni; addetto servizi mensa intendendosi per tale il lavoratore con mansioni promiscue e fungibili, che partecipa alla preparazione dei cibi con aiuto significativo alla cucina, alla loro distribuzione e provvede alle operazioni di pulizia, riordino e riassetto dei locali, impianti, dotazioni e attrezzature della mensa, che abbia compiuto un anno di anzianità nel settore; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Sesto Livello

Gli...

Tabelle retributive CCNL Fipe 2024

Livello	Paga base giu-24	giu-25	giu-26	giu-27	dic-27	Aumento totale	Paga base dic 2027
Qa	1.706,48 €	82,22 €	65,78 €	49,33 €	65,78 €	328,88 €	2.035,36 €
Qb	1.540,98 €	74,52 €	59,00 €	44,55 €	59,00 €	296,99 €	1.837,97 €
1	1.396,07 €	67,66 €	53,81 €	40,36 €	53,81 €	269,06 €	1.665,13 €
2	1.230,58 €	59,42 €	47,43 €	35,57 €	47,43 €	237,16 €	1.467,75 €
3	1.130,82 €	54,88 €	43,95 €	32,96 €	43,95 €	217,94 €	1.348,75 €
4	1.037,75 €	50,00 €	40,00 €	30,00 €	40,00 €	200,00 €	1.237,75 €
5	939,96 €	45,26 €	36,20 €	27,15 €	36,20 €	181,15 €	1.121,11 €
6s	883,51 €	42,57 €	34,06 €	25,54 €	34,06 €	170,27 €	1.053,78 €
6	862,97 €	41,52 €	33,22 €	24,93 €	33,22 €	166,32 €	1.029,28 €
7	774,70 €	37,33 €	29,86 €	22,40 €	29,86 €	149,30 €	924,01 €

La normale durata di lavoro è di 40 ore settimanali, salvo quanto stabilito nella parte speciale del presente Contratto per gli stabilimenti balneari. La distribuzione dell'orario settimanale è fissata in cinque giornate e mezza. Diversi criteri di ripartizione potranno essere però contrattati a livello aziendale. Per gli stabilimenti balneari la distribuzione dell'orario settimanale è fissata nella parte speciale del Contratto.

Il personale ha diritto a 26 giorni di ferie. Per questo, la settimana lavorativa viene considerata di sei giornate, qualunque sia la distribuzione dell'orario di lavoro. Tra i premessi e i congedi troviamo: Congedo per matrimonio - 15 giorni, da avanzare con almeno dieci giorni di anticipo; Congedo per motivi familiari - limite massimo di 5 giorni che può essere prolungato di altri tre a seconda della distanza del luogo da raggiungere; Permessi per elezioni; Permessi e congedi individuali - liquidato sulla base della retribuzione calcolata ai sensi dell'articolo 179; Permessi per lavoratori studenti (diritto allo studio) - per un massimo di 150 ore pro capite in un triennio.

Salvo quanto previsto per i rapporti di lavoro a tempo determinato di cui all’articolo 85 comma 3 la durata del periodo di prova è stabilita nelle misure che seguono::

Livelli A e B - 6 mesi;
Livello I - 150 giorni;
Livello 2 - 75 giorni;
Livello 3 - 45 giorni;
Livelli 4 e 5 - 30 giorni;
Livello 6S - 20 giorni;
Livelli 6 e 7 - 15 giorni.

Per l'anzianità di servizio prestato presso la stessa azienda o gruppo aziendale, i lavoratori hanno diritto a maturare 6 aumenti triennali.

I lavoratori hanno diritto alla corresponsione di 14 mensilità. Le mensilità aggiuntive sono frazionabili in dodicesimi nell'ipotesi di inizio o di cessazione del rapporto nel corso dell'anno. In quest'ultimo caso, il calcolo dei dodicesimi delle anzidette mensilità aggiuntive deve essere fatto in base alla retribuzione del mese di cessazione del rapporto stesso.

Solitamente la certificazione medica è inviata per via telematica direttamente all'Inps dal medico o dalla struttura sanitaria che la rilascia. Nei casi di certificazione medica cartacea il lavoratore ha l'obbligo di recapitare entro 2 giorni dal rilascio l'attestazione dell'inizio e della presunta durata della malattia.

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